Tipos de sushi


Pedro Menezes
Pedro Menezes
Professor de Filosofia

Os tipos de sushi diferem entre si, principalmente, em relação à sua forma e à posição dos ingredientes. Os nomes dos sushis referem-se, geralmente, à sua forma de preparo e aos ingredientes usados.

O niguiri é feito a partir de um molde de arroz (feito com as mãos) e a cobertura de uma fina camada de peixe. Enquanto os demais são rolinhos feitos de arroz, nori (folha de algas marinhas desidratada) e recheio (peixes, frutos do mar ou legumes). Esses recebem o nome de maki (rolinho).

Niguiri (ou nigiri), temaki e hossomaki são alguns nomes mais comuns desses sushis. Os famosos filadélfia, califórnia, hot filadélfia e os hot rolls são adaptações ocidentais desses sushis japoneses.

Nori (folha de algas marinhas) Arroz Recheio
Niguiri (nigiri) Não, ou apenas uma estreita tira prendendo a cobertura ao bolinho de arroz. Moldado manualmente em forma de um bolinho. Não possui recheio, e sim uma cobertura com uma fina camada de peixe cru.
Kappamaki/Tekamaki/Shakemaki No lado de fora. No interior, junto ao recheio. Pepino/Atum/Salmão
Uramaki No lado de dentro. Na parte de fora. Variado.
Temaki No lado de fora, em forma de cone. No fundo do cone. Variado, na parte de cima do cone.
Hot rolls Na parte de fora como os makis tradicionais, mas além da alga possui um empanado crocante. Na parte de dentro como os makis tradicionais. Variado. Os hot filadélfias usam cream cheese e salmão.
Gunkanmaki No lado de fora. No interior, na parte de baixo do rolinho. Variado. Empilhado, em cima do arroz. Tradicionalmente, ovas de peixe.

Os sushis são feitos com uma base de arroz japonês (arroz curto), cozido com vinagre e sal. Esse arroz é acompanhado de peixe, frutos do mar, legumes ou ovo e pode ser enrolado com nori (folha de algas marinhas).

Niguiri (feito à mão)

O niguiri (originalmente, nigiri) é um sushi feito à mão, a partir de um bolinho de arroz e uma cobertura ou capa fina de peixe.

Niguiri sushi
Os niguiris mais comuns recebem uma cobertura de salmão (como na imagem), atum, camarão e peixes brancos

Os niguiris tradicionais não levam nori (folha de alga) ou apenas uma fita estreita prendendo a base à cobertura.

Os makizushis (rolinhos de sushi)

Os makis são um tipo de sushi enrolados em forma de cilindro. Podem ser pequenos no diâmetro como os tradicionais hossomakis ou maiores como o futomaki (rolinhos grandes) e cortados com um ou dois centímetros de espessura.

hossomaki e futomaki
A diferença entre o hossomaki (rolinho pequeno) e o futomaki (rolinho grande) é o seu diâmetro

Kappamaki, tekamaki e shakemaki

Esses três rolinhos diferem quanto ao seu recheio. O kappamaki possui um recheio de pepino, enquanto o tekamaki e o shakemaki são recheados de atum e salmão, respectivamente.

Kappamaki
O kappamaki recebe esse nome em homenagem à criatura mitológica japonesa que se alimentava de pepino

Segundo a tradição japonesa, o pepino era o alimento favorito de uma criatura mitológica chamada Kappa. Daí, esse rolinho recebeu esse nome em sua homenagem.

Uramaki (rolinho ao contrário)

O uramaki se diferencia dos outros rolinhos por possuir arroz na parte externa. Neles, o nori (alga) envolve o recheio interno. É comum que esse tipo de sushi receba também alguns grãos de gergelim torrados na parte de fora.

uramaki sushi
Os uramakis são comumente decorados com grãos de gergelim

Califórnia e filadélfia

Os makis califórnia e filadéfia são versões ocidentais dos makizushis japoneses. Podem ser feitos como um maki comum ou uramaki.

O califórnia recebe um recheio de pepino, abacate e kani kama (massa de peixe com sabor de caranguejo). Já o recheio do filadélfia recebe salmão e também uma porção de cream cheese.

Hot rolls

Os hot rolls são rolinhos empanados e fritos e devem ser servidos quentes. Daí o nome hot (quente) roll (rolinho).

Hot roll sushi
Os hot rolls possuem uma camada externa crocante

Desse tipo de sushi é derivado o hot filadéfia, também com cream cheese, muito apreciado nos restaurantes brasileiros. Entretanto, existem diversas possibilidades de recheio.

Temaki

O temaki (rolinho de mão) é um cone feito com uma folha de nori que leva uma base de arroz e na parte superior variam os diversos tipos de recheio.

Temaki sushi
Os temakis possuem um formato de cone, variam em seus recheios e são feitos para comer com as mãos

Gunkanmaki (navios de guerra)

Os gunkanmakis ou gunkan são sushis que possuem uma base de arroz envolvida em uma folha de nori. Diferente dos outros tipos sushi, os gunkan levam o recheio no topo, e não do meio do rolinho.

Gunkan sushi
Os gunkan são tradicionalmente cobertos com ovas de peixe

A forma desse sushi lembra um barco, por isso, o nome desse sushi é gunkan, palavra japonesa para "navio de guerra".

Sushi joe ou sushi jow

O sushi joe ou jow (pronuncia-se "djô") é um tipo de sushi que ao invés de ser enrolado com o nori, leva uma tira de salmão ou outro tipo de peixe na parte de fora.

Sushi Joe / Sushi jow
O sushi joe ou jow tem uma tira de peixe no lugar do nori

Segundo a lenda, um sushiman chamado Joe inventou esse preparo quando o nori acabou e para não parar o serviço ele resolveu enrolar os sushis em uma tira de salmão. A invenção fez sucesso e o nome do sushi virou uma homenagem ao seu criador.

Sushi x Sashimi

Os sushis se diferenciam dos sashimis por utilizar arroz e nori em seu preparo. Os sashimis são finas fatias de peixe servidas crua ou passadas em um maçarico.

Sashimi
Os sashimis não levam nori nem arroz

Veja também a diferença entre:

Pedro Menezes
Pedro Menezes
Licenciado em Filosofia pela Universidade do Estado do Rio de Janeiro (UERJ) e Mestrando em Ciências da Educação pela Universidade do Porto (FPCEUP).